Przepisy kulinarne

15 dag makaronu włoskiego
25 dag wątróbek gęsich
mała cebula
łyżka tłuszczu
łyżka tartej bułki
sól
pieprz
1,5 szklanki sosu beszamelowego

Makaron ugotować, odcedzić. Wątróbki opłukać. Cebulę obrać, pokrajać w kostkę, zasmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Włożyć wątróbki, wlać 3-4 łyżki wody, dusić pod przykryciem 15 min. Wątróbki drobno pokrajać, połączyć z makaronem i połową sosu beszamelowego. Masą napełnić muszelki, pokryć resztą sosu. Posypać tartą bułką, zapiec. Muszelki podawać na okrągłym półmisku wyłożonym serwetą.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

Ciasto:
25 dag mÄ…ki
pól jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
Ciasto maślane:
30 dag margaryny (masła)
10 dag mÄ…ki

Masa pasztetowa:
6 gołębi
50 dag cielęciny
30 dag wątróbki
30 dag podgardla
15 dag pieczarek
7 dag margaryny
6 dag czerstwej bułki
seler
pietruszka
cebula
1 dag grzybów suszonych
3 jaja
liść laurowy
pieprz
ziele angielskie
gałka muszkatołowa
imbir
sól

Ciasto wykonać według przepisu Vol-au-vent z mózgiem i pieczarkami. Rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm; wyłożyć nim dno i brzegi tortownicy wysmarowanej tłuszczem i piec w bardzo gorącym piekarniku ok. 15 min. na złoty kolor (sprawdzić temperaturę piekarnika, wkładając kawałek papieru, który powinien zaraz zżółknąć). Gołębie oczyścić, podzielić na połówki, opłukać. Cielęcinę, podgardle, oczyszczone warzywa i grzyby opłukać. Wszystkie składniki i przyprawy włożyć do rondla, zalać wodą i dusić po woli do miękkości. Wątróbkę obrać z błony, opłukać, pokrajać w plastry, zalać wywarem (pół szklanki) i dusić ok. 10 min. Pieczarki oczyścić (ze starszych zdjąć skórkę), pokrajać w plasterki i dusić na margarynie do miękkości podlewając wywarem. Gdy mięso jest miękkie, zdjąć z ognia, ochłodzić; z gołębi podzielonych na połówki usunąć kości. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce 2 razy, za drugim razem używając sitka do pasztetów. Dodać do masy jaja, uduszone pieczarki, doprawić zmielonymi przyprawami i utartą gałką muszkatołową; dobrze wyrobić. Do formy z upieczonym ciastem francuskim nakładać warstwami na przemian masę pasztetową i gołębie, jako ostatnią warstwę położyć starannie wygładzoną masę pasztetową. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec ok. 60 min. Wyjąć ostrożnie z formy na okrągły półmisek.

Podawać z sosem cytrynowym lub korniszonowym.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

50 dag wątróbek gęsich
15 dag świeżego masła
2 łyżki smalcu
mała cebula
1 dag grzybów suszonych
pieprz
gałka muszkatołowa
imbir
sól

Grzyby namoczyć na noc w małej ilaści wody, następnego dnia ugotować do miękkości; wywar odparować do pół szklanki. Cebulę pokrajać w cienkie talarki poddusić nie rumieniąc, dodać pokrajane w plastry wątróbki. Dusić razem ok. 15 min. Zemleć 3 razy w maszynce, używając sitka do pasztetów. Do masy dodać masło, pieprz, utartą gałkę muszkatołową, imbir, sól i wywar z grzybów; starannie wyrobić na gładką masę. Uformować na półmisku w kształt piramidki. Z podanej ilości składników otrzymuje się 75 dag pasztetu. Podawać jako przekąskę.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

Gęś lub duża kura
40 dag wątróbki cielęcej
wątróbka gęsia
15 dag pieczarek lub 1 dag suszonych grzybów
20 dag słoniny
seler
pietruszka
cebula
8-10 dag czerstwej bułki
4 jaja
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
gałka muszkatołowa
imbir
sól
tłuszcz do wysmarowania formy

Oczyszczoną gęś lub kurę (może być w gorszym gatunku) opłukać, podzielić na części (gdy jest bardzo duża, użyć tylko połowę), włożyć da rondla, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę, słoninę, podroby (oprócz wątróbki), namoczone uprzednio grzyby i liść laurowy. Wszystko zalać wodą i powoli gotować. Obrane ze skórki pieczarki opłukać i pokrajać w plastry. Pieczarki, wątróbki i cebulę dusić pod przykryciem w małej ilości wywaru ok. 15 min. Bułkę namoczyć w ochłodzonym wywarze. Gdy gęś jest zupełnie miękka, przestudzić mięso i oddzielić od kości. Mięso, wątróbki, bułkę i pieczarki zemleć 2 razy w maszynce, stosując sitko do pasztetów. Do zmielonej masy dodać jaja, utartą gałkę muszkatołową, imbir i pieprz, wyrobić bardzo dokładnie i wypełnić formę wysmarowaną tłuszczem do 3,/4 wysokości. Zamknąć szczelnie, gotować na parze ok. 60 min. lub upiec w średnio gorącym piekarniku. Upieczony pasztet przestudzić, letni wyjąć z formy i pozostawić do zupełnego ostygnięcia. Podawać pokrajany w plastry grubości 0,5-0,75 cm, ułożone na półmisku, z sosem majonezowym lub tatarskim.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 kg płucek cielęcych (wieprzowych)
40 dag wątróbki cielęcej (wołowej, wieprzowej)
30 dag podgardla wieprzowego
25 dag słoniny (boczku)
10 dag czerstwej bułki
2 kostki przyprawy do zup
seler
pietruszka
cebula
2 liście laurowe
pieprz
ziele angielskie
imbir
gałka muszkatołowa
sól
3-4 jaja
tłuszcz do wysmarowania formy

Płucka, podgardle i słoninę opłukać, włożyć do garnka, dodać oczyszczone warzywa, opłukać liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu czarnego i angielskiego ziela oraz kostki przyprawy do zup. Zalać gorącą wodą tak, aby całość była przykryta. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Po godzinie gotowania słoninę wyjąć, odkrajać kilkanaście cienkich plasterków, resztę z powrotem włożyć do garnka i posolić. Wątróbkę opłukać, obrać z błony, pokrajać w cienkie plastry, zalać w osobnym rondlu wywarem (pół szklanki) i dusić 10 min. Czerstwą bułkę zalać szklanką ochłodzonego wywaru. Gdy podroby są miękkie i wywaru pozostało niewiele należy wyjąć warzywa, a ugotowane mięso lekko ochłodzić. Płucka, słoninę, podgardle, namoczoną bułkę oraz wątróbkę zemleć 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów. Zmieloną masę włożyć do głębokiej miski i ucierać dokładnie wałkiem, wbijając kolejno jaja. Następnie przyprawić do smaku pieprzem, mielonym imbirem, tartą gałką muszkatołową i solą (można dodać szczyptę majeranku). Formę budyniową lub podłużną formę keksową wysmarować tłuszczem i na dnie ozdobnie ułożyć plasterki gotowanej słoniny. Formę wypełnić masą pasztetową do 3/4 wysokości. Gotować na parze 90 min lub piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 60 min. Gdy brzegi pasztetu zarumienią się, wyjąć i ochłodzić. Z tej proporcji otrzymuje się 1,8-2 kg pasztetu.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 indyczka
120 g ryżu
90 g masła
10 g mÄ…ki
4 kurze wątróbki
1 żółta papryka
1/2 cebuli
1 liść laurowy
1 seler naciowy
3 goździki
1 szklanka białego wytrawnego wina
2 łyżki wazowe rosołu
4 łyżki śmietany
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Oczyszczoną indyczkę naciąć wzdłuż grzbietu, tak aby oddzielić mięso od szkieletu i kości, zachowując kształt indyczki. Paprykę opiec w piekarniku, by łatwiej obrać ją ze skórki. Kurze wątróbki, oczyszczone i pokrojone, podsmażyć z 20 g masła. Ryż gotować 4 minuty, odcedzić i wymieszać z 20 g masła. Pokrojoną w kostkę paprykę i wątróbki wymieszać z ryżem. Tak przygotowanym farszem nadziać indyczkę i zaszyć białą nitką. Dobrać rondel odpowiedni do pieczenia indyczki. Podsmażyć w nim 40 g masła, liść laurowy, seler, goździki, gałkę muszkatołową, cebulę; posolić, popieprzyć, a następnie włożyć do rondla indyczkę i dusić na małym ogniu. Po chwili wlać do garnka z indyczką wino i gotować jeszcze przez 2 godziny, podlewając stopniowo rosołem. Po upływie tego czasu wyjąć z rondla indyczkę, seler i cebulę, a do sosu wlać resztę rosołu, dodać 10 g masła i wsypać mąkę. Dokładnie wymieszać, przecedzić i połączyć ze śmietaną. Z tak przyrządzonym sosem podawać pokrojoną na porcję indyczkę.

Czas przyrzÄ…dzania i gotowania – okoÅ‚o 3 godzin.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 kurczak o wadze około 1 kg
4 grzanki z pszennego chleba
300 g dojrzałych pomidorów
100 g świeżych grzybów
4 raki
50 g mÄ…ki
4 jajka
1 zÄ…bek czosnku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
sok z 1 cytryny
4 łyżki wina madera
1/4 I białego wytrawnego wina
1 szklanka oliwy z oliwek
sól
pieprz

Oczyszczonego i podzielonego kurczaka obtoczyć w mące, przyprawić solą i pieprzem, włożyć do rondla z rozgrzaną oliwą i smażyć tak długo, aż się zrumieni. Następnie dolać 1/2 szklanki oliwy, rozgniecione pomidory, posiekany czosnek i połowę przygotowanej ilości wina. Gotować 15 minut. Raki ugotować oddzielnie w pozostałej ilości wina z 1/2 szklanki wody. Po kilku minutach gotowania zdjąć je z ognia i pozostawić we wrzątku. Na patelni z rozgrzaną oliwą zrobić grzanki z chleba, a po nich smażyć sadzone jajka. Pod koniec
gotowania dodać do kurczaka sok z cytryny, natkę pietruszki, maderę i trochę oliwy oraz przyprawié do smaku solą i pieprzem. Podawać na talerzach kładąc w środku porcję kurczaka obłożoną grzybami i polaną sosem. Obok kurczaka ułożyć raki i jajka na grzankach.

Czas przyrzÄ…dzania i gotowania – okoÅ‚o 1 godziny.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 kurczak o wadze około 1,2 kg
30 g masła
5 dojrzałych pomidorów
1 cebula
2 liście szałwii
1 gałązka rozmarynu
1/2 selera naciowego
1 zÄ…bek czosnku
2 łyżki rosołu
szczypta cukru
1/2 szklanki białego wina
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
pieprz

Pokrojonego kurczaka zrumienić na maśle i oliwie z dodatkiem szałwii i rozmarynu. Przyprawié solą i pieprzem. Dodać pokrojoną cebulę, cały seler i czosnek. Dobrze zrumienionego kurczaka skropić winem, dodać cukier i pokrojone pomidory i stopniowo podlewać rosołem. Dusić jeszcze około godziny. Sos powinien być dość gęsty.

Czas przyrzÄ…dzania i gotowania – okoÅ‚o 1 godziny 30 minut.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 mała młoda kaczka przygotowana do pieczenia
200 g wołowiny
50 g ryżu
80 g kiełbasy
30 g boczku
30 g słoniny
2 jajka
1 cebula
1 łyżka siekanej natki pietruszki
1 zÄ…bek czosnku
1 gałązka rozmarynu
1 łyżka wazowa rosołu
4 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz i gałka muszkatołowa

Mięso i kiełbasę drobno posiekać, zrumienić na podsmażonym z cebulą boczku i słoninie. Ryż ugotować al dente w osolonej wodzie. Mięso, ryż, posiekany czosnek z natką pietruszki i jajka dokładnie wymieszać i przyprawić pieprzem, solą i gałką muszkatołową. Tak sporządzonym farszem nadziać oczyszczoną kaczkę i zaszyć odpowiednio mocną nitką. Piec 2 godziny na oliwie z dodatkiem rozmarynu w brytfannie pod przykryciem, polewając od czasu do czasu rosołem. Po upieczeniu zdjąć pokrywę i podrumienić kaczkę na silnym ogniu.

Czas przyrzÄ…dzania i pieczenia – okoÅ‚o 2 godzin.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

100 g cielęcej wątróbki
100 g kurzych wątróbek
140 g masła
10 g białej trufli
3 listki szałwii
1 gałązka rozmarynu
1 liść laurowy
1 łyżka wina marsala
1 łyżka koniaku
sól i pieprz

Umyte wątróbki pokroić w plasterki i na 20 minut pozostawić pod bieżącą wodą. Po odcedzeniu przez 3 minuty smażyć na małym ogniu z 20 g masła, szałwią, rozmarynem, liściem laurowym i szczyptą soli. Następnie skropić winem i pozostawić na małym ogniu jeszcze przez 4 minuty, często mieszając:. Po upływie tego czasu usunąć zioła i przetrzeć wątróbki przez sito. Do przetartych wątróbek dodać rozdrobnione masło i mieszać starannie drewnianą łyżką aż do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec mieszania pasztetu dodać koniak i drobno pokrojone trufle. Ułożyć pasztet na półmisku i wstawić na co najmniej 2 godziny do lodówki.

Czas przyrzÄ…dzania i gotowania – 40 minut, czas niezbÄ™dny na ostygniÄ™cie i stężenie pasztetu – 4 godziny.

Czytaj dalej...Komentarze (0)