Przepisy kulinarne

Ciasto maślane:
20 dag masła (margaryny)
15 dag mąki
Ciasto podstawowe:
20 dag
mąki
pół jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
jajo do smarowania ciasta
Nadzienie:
40 dag móżdżku
2 łyżki tłuszczu
mała cebula
jajo
łyżka śmietany
sól
pieprz
 
Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami. Móżdżek moczyć w wodzie 30 min., opłukać, usunąć błony, pokrajać. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, włożyć móżdżek i smażyć 5–8 min. Połączyć z jajem i śmietaną, zasmażyć, dodać sól i pieprz. Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanką. Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni. W połowie ilości krążków wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem od wina. Powstałe obrączki nałożyć na krążki, ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować rozmąconym jajem, upiec. Osobno upiec małe wycięte krążki posmarowane jajem. Po upieczeniu napełnić paszteciki ciepłym nadzieniem, przykryć małymi krążkami. Z podanej porcji otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące jako przekąskę lub dodatek do zup czystych.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

Ciasto maślane:
25 dag masła (margaryny)
15 dag mąki
Ciasto podstawowe:
20 dag mąki
pół jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
żółtko do smarowania ciasta
Nadzienie:
10 parówek
 
Ciasto francuskie powstaje z połączenia ciasta maślanego z podstawowym ciastem kluskowym. Mąkę przeznaczoną na ciasto maślane należy przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać i wyrobić na jednolitą masę. Z mąki, Wody, octu i pół jaja zagnieść ciasto podstawowe, gęste jak na pierogi, i wyrobić je starannie. Wywałkować, nadając mu kształt koła, na nim ułożyć ciasto maślane, uformowane nożem w prostokąt. Ciasto złożyć w kopertę. Wałkować je lekko przyciskając, nadać formę prostokąta, złożyć na 3 części; owinąć w serwetkę, umieścić w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu. Wałkowanie należy powtórzyć 3-4 razy, co 15-20 min. Ciasto wywałkować na grubość 1 cm, pokrajać w pasy ostrym nożem i podzielić na prostokąty. Parówki umyć, obrać z osłonki, pokrajać na kawałki i zawinąć w prostokąty z ciasta. Układać na blasze zawinięciem do spodu. Ochłodzić, posmarować żółtkiem i upiec w piekarniku w temperaturze 250”C na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików. Podawać na gorąco.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

Ciasto podstawowe:
35 dag mąki
jajo
pół łyżki 6-procentowego octu
Ciasto maślane:
40 dag margaryny (masła)
15 dag mąki
żółtko
Nadzienie:
60 dag móżdżku cielęcego
25 dag pieczarek
3,5 łyżki margaryny
10 dag sera żółtego
mała cebula
1,5 łyżki mąki
szklanka mleka (śmietanki)
2 żółtka
ocet
sól
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
sok z cytryny
cukier
 
Z mąki, jaja, octu i wody zagnieść ciasto podstawowe (jak na pierogi) i wyrabiać tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Ciasto maślane przygotować z tłuszczu i mąki, siekając je i rozcierając nożem tak długo, aż utworzy się jednolita masa. Uformować z niej prostokąt, podsypując mąką. Ciasto podstawowe rozwałkować w prostokąt 2-krotnie większy od poprzedniego w taki sposób, aby brzegi prostokąta były cieńsze, a środek grubszy. Na środek ciasta podstawowego posypanego mąką położyć uformowany prostokąt ciasta maślanego, zawinąć w kształt koperty tak, aby ciasto maślane było szczelnie przykryte, rozwałkować lekko przyciskając i złożyć na 3 części. Pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 15 min. Powtórzyć czynność wałkowania 3-4 razy, za każdym razem odstawiając ciasto do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Ciasto dobrze jest pozostawić na noc w chłodnym miejscu – zawinięte w serwetę lub pergamin, żeby nie wysychało. Następnego dnia rozwałkować na grubość 1 cm. Wyciąć 3 równe krążki. Jeden upiec w tortownicy, z pozostałych wykrajać 2 pierścienie szerokości 4-5 cm. Posmarować z wierzchu żółtkiem i każdy osobno upiec na złoty kolor. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondla z wrzącą osoloną wodą z dodatkiem octu, liścia laurowego i ziela angielskiego i gotować ok. 10 min. Następnie wyjąć z wody i pokrajać w grubą kostkę. Pieczarki opłukać, oczyścić, pokrajać w cienkie plasterki. Obraną i pokrajaną w kostkę cebulę usmażyć na połowie margaryny na złoty kolor, dodać pieczarki, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić do miękkości. Zrobić białą zasmażkę z reszty margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub octem i szczyptą cukru; zaciągnąć surowymi żółtkami. Do gęstego sosu dodać uduszone pieczarki, część utartego sera i na końcu móżdżek. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać. Vol-au-vent złożyć w całość : na upieczonym spodzie ułożyć pierścienie, zagrzać w piekarniku, nałożyć gorący farsz i posypać resztą utartego sera. Podawać na okrągłym półmisku. Zamiast pieczarek, zależnie od pory roku, można stosować ugotowane szparagi lub zielony groszek.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

50 dag cielęciny pieczonej (duszonej) lub 75 dag surowej
10 dag czerstwej bułki
15 dag jabłek
15 dag gotowanych ziemniaków
15 dag sera żółtego
15 dag śmietanki
łyżka margaryny
2 łyżki mąki
3 jaja
2 małe śledzie (ok. 20 dag)
2 kostki przyprawy do zup
sól
pieprz
tłuszcz do wysmarowania formy
tarta bułka do posypania formy
 
Surową cielęcinę pokrajać na kawałki i udusić do miękkości z cebulą i tłuszczem, podlewając wodą. Cielęcinę upieczoną lub uduszoną zemleć w maszynce razem z namoczoną bułką, odfiletowanymi śledziami, obranymi jabłkami i ziemniakami. Z margaryny i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić śmietanką, dodać kostki przyprawy do zup, zmieloną cielęcinę, śledzie, jabłka, utarty ser, wbić jaja, doprawić pieprzem i solą do smaku, wszystko starannie wymieszać. Masę włożyć do płaskiego rondla lub formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, piec około 45 minut. Forszmak można podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

1 kg pasztetu z drobiu lub cielęciny
pęczek naci pietruszki
Galareta:
80 dag kruchych kości
seler
pietruszka
cebula
2 kostki przyprawy do zup
2 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
pół łyżki octu
2-3 białka
1,5 dag żelatyny
 
Ugotować wywar z kości, warzyw, korzeni i przyprawy da zup. Żelatynę moczyć 30 min. w zimnej wodzie. Białka ubić na pianę. Do letniego, przecedzonego wywaru (3 szklanki) wlać ocet, dodać odciśniętą z wody żelatynę i pianę. Płyn ubijać trzepaczką, podgrzewając do zagotowania. Odstawić na 30 min., aby się sklarował, a następnie przecedzić przez zwilżone gęste płótno lub kilka warstw muślinu. Pasztet pokrajać w równe plastry. Dno prostokątnego lub owalnego półmiska zalać warstwą krzepnącej galarety na grubość 1 cm. Gdy galareta skrzepnie, ułożyć na niej pokrajany pasztet, opierając jeden kawałek o drugi i przybrać małymi gałązkami naci pietruszki. Porcje pasztetu ostrożnie zalewać, nabierając łyżką krzepnącą galaretę. Gdy warstwa galarety skrzepnie całkowicie, pasztet zalać ponownie. Zamiast naci pietruszki można zastosować do przybrania pasztetu gotowany zielony groszek.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

4 kromki żytniego chleba
1 nieduży wędzony węgorz
2 jajka
sól
pieprz
cebula
 
Węgorza pokrajać na porcje o długości kromek chleba, ściągnąć z nich skórkę, wyjąć kręgosłup, przepołowić i rozpłaszczyć na kawałkach chleba. Z jajek usmażyć rzadką jajecznicę, posolić, dodać pieprzu, rozsmarować na chlebie pokrytym węgorzem i posypać drobno posiekaną cebulą.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

3 duże śledzie
szklanka octu winnego
10 dag cukru
szklanka wody
10 ziaren pieprzu
10 goździków
listek laurowy
szczypta majeranku
sól
 
Śledzie oczyścić i wymoczyć, obrać ze skórki sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości. Ocet zagotować z wodą, dodając cukier, szczyptę soli i wszystkie przyprawy. Włożyć filety śledziowe, pogotować przez ok. 5 min, wyjąć, pokrajać na kawałki o długości 3-4 cm przełożyć do słoja i zalać przestudzoną marynatą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce. Po tym czasie wyłożyć śledzie na półmisek, polać kwaśną śmietaną, posypać drobno posiekanym szczypiorkiem i podawać na stół.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

3 śledzie
1/3 szklanki octu (10%)
4 łyżki cukru
2 cebule
marchew korzeń chrzanu
3 listki laurowe
10 ziaren pieprzu
kawałek korzenia imbiru
 
Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości, pokrajać na dość drobne kawałki. Chrzan marchew i cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Szklankę wody zagotować z octem, przyprawami i cukrem. W słoiku ułożyć warstwami śledzie i jarzyny, zalać ostudzoną zaprawą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

6 ziemniaków średniej wielkości
20 dag solonych kilek
marchew
cebula pół łyżeczki mielonej kolendry
kwaszony ogórek lub garść kwaszonej kapusty
2 łyżki majonezu
łyżeczka mielonego kminku
 
Ziemniaki i marchew ugotować. Po ostudzeniu ziemniaki obrać, przekrajać na pół i wydrążyć łyżeczką. Miąższ ziemniaczany i ugotowaną marchew przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać drobno posiekane kilki i cebulę, przyprawić kolendrą, wymieszać. Tak przygotowanym farszem napełnić połówki ziemniaków. Majonez wymieszać z drobno posiekanym ogórkiem lub kwaszoną kapustą też drobno posiekaną. Na każdej połówce ziemniaka położyć spory “kleks” sosu i posypać mielonym kminkiem.

Czytaj dalej...Komentarze (0)

50 dag świeżych śledzi
szklanka kwaszonej kapusty
3 cebule
6 łyżek oleju
2 łyżki pasty pomidorowej
łyżka octu winnego
łyżeczka cukru
10 kromek ciemnego
żytniego chleba
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól
pieprz
 
Kwaszoną kapustę drobniutko posiekać, wymieszać z 2 łyżkami oleju, odstawić na 30 min. Śledzie sprawić, sfiletować i pokrajać na drobne kawałki. 2 cebule pokrajać w dość grubą kostkę, przesmażyć na oleju, dodać śledzie i pastę pomidorową, dusić na małym ogniu 10-15 min, po czym przyprawić solą, octem i pieprzem. Na kromki chleba nałożyć przygotowaną kapustę, na nią uduszone śledzie, posypać natką pietruszki. Kromki przekrajać na 2 lub 4 części.

Czytaj dalej...Komentarze (0)